統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
107年統測 — [食品群] 專業科目(1)
共 50 題 · 含 AI 詳解
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#1
有關以食鹽水浸漬法製作鹹蛋的敘述，下列何者正確？
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#2
在化學醬油的製造過程中，會產生下列何種有害物質？
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#3
有關冷凍水產品在凍結、凍藏與解凍期間因冰晶變化而影響品質的敘述，下列何者正確？
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#4
某生製作碗粿，其米漿重4公斤，配料重1.2公斤，下列何者正確？
(米漿配方：在來米粉100%、太白粉12%、水380%、鹽2%、糖6%。
配料配方：沙拉油10%…
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#5
製作番茄漬鯖魚罐頭時，下列何者是將魚肉蒸熟的主要目的？
① 使酵素不活性化，避免產品品質劣化
② 使罐內微生物完全殺滅
③ 使蛋白質變性，固定肉質
④ 使魚骨頭…
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#6
果蔬罐頭製作時，為防止產品變色，在殺菁液中常酌量添加下列何者？
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#7
下列何者不是魚丸製程中加入食鹽的目的？
① 增加黏彈性
② 調味作用
③ 漂白作用
④ 抗氧化作用
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#8
有關食品添加物「亞硫酸鹽」的敘述，下列何者錯誤？
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#9
有關秈米、粳米及糯米之特性與用途的敘述，下列何者正確？
①煮熟後的黏性大小依序為糯米>秈米>粳米
②粳米是製作湯圓的主要原料
③秈米是製作河粉的主要原料
④糯米…
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#10
有關花生醬及豆沙製作的敘述，下列何者正確？
①花生醬製作必須去除皮及胚芽以避免產生苦味
②花生醬添加單酸甘油酯可防止油脂分離
③豆沙製作應選擇蛋白質含量高的豆子…
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#11
有關奶油小西餅製作及成品特性的敘述，下列何者正確？
①麵糰烤焙時，向四周擴散是因爐溫太高所致
②烤焙成品呈現龜裂現象是因油量太高所致
③原料採用糖油拌合法攪拌…
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#12
乾酪製作過程經凝乳、壓榨去除水分、加鹽，最後經何種步驟而完成？
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#13
有關我國CAS標章的敘述，下列何者正確？
①中央主管機關為經濟部
②標章編號的前二碼為產品類別編號
③中文名稱為中華農業標準
④英文名稱為Certified A…
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#14
有關傳統釀造食品，下列何者是單用細菌來製造？
①豆腐乳 ②納豆 ③優格 ④啤酒 ⑤味精
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#15
有關製麴的敘述，下列何者正確？
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#16
有關醬油醪製作之攪拌通氣次數的管理，下列何種操作最適當？
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#17
有關製作米酒時，「米飯拌麴後入發酵桶，原料中間挖孔進行三天發酵」的操作，下列敘述何者正確？
①可增加空氣流通
②為糖化步驟
③此階段是無氧發酵
④可產生大量酒精
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#18
冷藏生鮮豬肉表面呈現亮麗鮮紅色，肌肉主要呈色色素的敘述，下列何者正確？
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#19
下列哪一項量測器具的用途是測定罐頭的捲封厚度、寬度、蓋深及罐鈎？
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#20
有關蛋黃醬的製作與其特性，下列敘述何者正確？
①屬於W/O乳化型
②利用雞蛋蛋黃或全蛋當作天然乳化劑
③添加醋可以抑制微生物生長
④一般脂肪含量為55~60%
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#21
下列何者為蔬果殺菁完全之指標酵素？
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#22
有關生鮮果蔬原料低溫貯藏的敘述，下列何者正確？
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#23
有關製作脆梅應注意事項，下列何者正確？
①梅子原料選擇6~7分熟為宜
②糖經加熱溶解後，須先冷卻才可倒入梅子中
③丟棄第一次浸漬糖液
④不可以使用粗鹽
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#24
有關一般鳳梨罐頭製作程序的敘述，下列何者正確？
① 須經過脫氣、密封、殺菌等程序
② 鳳梨罐頭屬低酸性罐頭食品
③ 須加糖液濃度為38~40%
④ 必須採用 1…
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#25
以高甲氧基果膠製備果醬時，其凝膠是因產生下列何種鍵結？
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#26
下列何種傳統水產食品不是使用魚漿為主要原料？
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#27
有關鮮乳的敘述，下列何者正確？
①均質可將乳脂肪的粒徑變小，易於形成安定的O/W乳化狀態
②常以觸酶(catalase)試驗作為高溫短時間(HTST)殺菌的指標…
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#28
有關市售水產品與水產加工製品分類的配對，下列何者正確？
①水煮海底雞－水產調味煮製品
②天婦羅－水產煉製品
③魚鬆－水產調味炒製品
④柴魚－水產冷凍製品
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#29
以僵直過程的豬肉製作貢丸，下列敘述何者錯誤？
①僵直時，肌肉pH低造成肌肉保水性差
②僵直時，乳酸堆積造成鹽溶性蛋白質萃取佳，乳化能力高
③僵直後，蛋白酶作用造…
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#30
有關傳統醬油與味噌的製作，對於食鹽使用的敘述，下列何者錯誤？
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#31
有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀($K_2S_2O_5$)的目的，下列何者正確？
①促進糖化作用
②防止雜菌汙染
③促進氧化作用
④防止褐變產生
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#32
有關利用熱風乾燥法製作香蕉乾減少褐變的敘述，下列何者正確？
① 乾燥前，原料先進行蒸氣加熱
② 原料浸泡氯化鈣溶液
③ 原料浸泡亞硫酸溶液
④ 降低乾燥溫度
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#33
為提高醬油醪壓榨後所得生醬油的色度及香氣，下列何種處理方式最佳？
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#34
有關肉製品與製作過程可能使用到設備的配對，下列何者正確？
①貢丸－絞肉機、擂潰機、充填機、包裝機
②法蘭克福香腸－絞肉機、細切機、充填機、煙燻機、包裝機
③中式…
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#35
醃漬物暴露於空氣中產生黑變，下列何者為造成此現象的主要因素？
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#36
市售烏魚子的製作過程包括以下哪些步驟？
①煙燻 ②鹽漬 ③蒸煮 ④整型 ⑤乾燥
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#37
有關產品的製作過程，下列何者正確？
①鹹蛋－鴨蛋洗淨→放入食鹽水→煮沸→加入酒及配料→浸漬25~30天
②法蘭克福香腸－後腿絞肉→加入添加物→細切乳化→加入背脂…
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#38
含水率 80 % (濕量基準) 的生鮮柿子總重 100 公斤，經乾燥完成可得含水率 50 % (濕量基準) 的柿餅，下列敘述何者錯誤？
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#39
等體積的20%食鹽溶液與40%葡萄糖溶液，在25℃時的滲透壓比值為多少？(食鹽NaCl分子量58.5 g/mole、葡萄糖$C_6H_{12}O_6$分子量為1…
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#40
有關麵食加工產品及其品質的敘述，下列何者正確？
①油脂未拌勻會導致馬拉糕無蚯蚓洞
②蔥油餅及蒸餃都屬於燙麵類
③鹼粉有助於油麵之黏彈性的增加，但不影響油麵之顏色…
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#41
有關奶油空心餅(泡芙)皮的製作及成品品質的敘述，下列何者錯誤？
①成品底部向上凸起是因爐溫太高且烤盤擦油太少所致
②進爐烘烤前應先噴沙拉油以防止乾裂且有助於產品…
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#42
有關金華火腿製作過程使用硝酸鈉與亞硝酸鈉的敘述，下列何者正確？
①硝酸鈉添加量較亞硝酸鈉高，是為避免產生亞硝胺
②硝酸鈉經氧化反應可產生亞硝酸根，幫助金華火腿的…
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#43
有關派皮及派餡製作的敘述，下列何者正確？
①派皮麵糰製作採用冰水的主要目的是防止油脂於整形操作發生熔化
②酥麵派皮麵糰製作應採用沙拉油
③奶油布丁派派餡常以動物…
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#44
有關中式麵食加工之酥(油)皮類麵食的敘述，下列何者正確？
①麵糰的筋性主要是由油皮產生
②油皮是由中筋麵粉、水、糖、鹽及油脂所製作
③油酥是由高筋麵粉及50%油…
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#45
小明製作蔬果汁，為使果肉安定懸浮於果汁中，除高壓均質處理外，可添加下列哪些物質作為抗沉澱劑？
①氯化鈣 ②羧甲基纖維素 ③海藻酸鈉 ④關華豆膠
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#46
製作法蘭克福香腸時，10kg原料肉中要含有100ppm的亞硝酸鈉，須添加幾公克的桃紅素(含18%亞硝酸鈉與82%食鹽)？
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#47
小明自魚市場購買活的鱸魚與鯖魚後，放入同一冰箱冷藏，下列何者正確？
①鱸魚死後的僵直至解僵時間較鯖魚長
②鱸魚的腐敗速率較鯖魚為快
③鯖魚死後經僵直、解僵與自體…
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#48
小華擬將工廠生產的水產品進行凍結，下列何者使用的冷凍系統較不適合？
①蝦仁－間接接觸式冷凍系統
②蒲燒鰻－液化氣體噴霧式冷凍系統
③虱目魚－強力送風式冷凍系統…
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#49
下列何者是魚類死後，鮮度下降的同時會伴隨產生的成分？
①腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)
②三甲胺(TMA)
③揮發性鹽基態氮(VBN)
④氧化三甲胺(TMAO)…
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#50
有關食品劣變現象與微生物的配對，下列何者錯誤？
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